特定の職員に特に拒否がある利用者さんがおり、毎回私に介助を代わってほしいと頼まれます。「拒否されるから。」という理由で、介助を代わってもらうというのは、正解？

あるあるですね。
正直どちらが正解というのはないように感じます。

まず、その利用者さんが入浴できないのは困っちゃうので、質問者さんがケアすることで入浴できるならやった方がイイですね。
ただ、質問者さんへのストレスがかなりあるので、最初っから質問者さん頼みな状況は間違いだと思います。チームとしてどうにかどの職員さんでも入浴してもらえるような努力を継続していくことは必要ですね。

あとは、人事考課などで評価をして給料に反映できたらいいですね。
質問者さんは他の職員ができないケアをできているわけですから、介護技術が高く施設に貢献しているといえるでしょう。
それは、きちんと評価してもらえたらイイですね。給料に反映されれば多少なりとも納得感も出るんじゃないでしょうか。