デイサービスなどは要介護度が高い人が来ればもうかる？

要介護度が高ければ、利用料金が高くなりますので収入は増えます。
ただし、要介護度が高いということは、それだけケアの必要性が高いということになります。それによって介護職員の人員を厚くする必要が出てきた場合は人件費などの支出が増えてしまいます。
収入と支出のバランスで儲けは決まるので、単純に要介護度が高い人をたくさん受け入れれば儲かるわけではありません。

利益について考える時は、定員に対して実際にどれだけの利用者がいるのかという『稼働率』を意識することが多いですよ。
稼働率が100％に近ければ近いほど利益が上がる可能性が高いです。