介護職の求人や見学の時に【良い職場】【悪い職場】の見極めるコツとかありますか？

これは難しいですね。
自分だったら、雰囲気とか勘を大事にするかもしれません。
なんとなく落ち着いているとか、バタバタしているとか、見学した時のざっくりとした印象があると思います。

その判断の材料となるのが、、、

・働いている職員の表情、動き方、あいさつ
・利用者さんの表情、整容ができているか、服装
・共有スペースのキレイさ、におい

あたりでしょうか。
あとは、シフトについていろいろ聞くかな。
退職者が多いと、派遣が多かったり、連勤が多くてきつい勤務だったり、有給が取れなかったりするので、あまり教えてもらえないかもしれないけど、そのあたりを確認しますね。